加炭合理。这一点是考验一个烧腊师傅经验多少的重要标志，好的师傅一次性加炭，然后一直烧到低，中间不用过多干预，时间到即可出炉。其实新手学烧鸭，需要学会这样的本领，尽量懂得判断如何加炭，加多少，而不是“守炉奴”，烧制过程中不需要过多的干预，因为这样的烧制方法费力费人工、效率低，真正餐厅谁会这样干，几乎都是一个师傅当两个用，你将东西下炉烧，火力稳定之后需要马上过来厨房帮忙忙其它活了，特别是那些要开店的学员，将来更是这样忙得无法分身的，请问你有时间守着烤炉边盯着烧吗？选料的时候尽量选择肉质结实，丰硕体满的光鸭，不宜选择瘦莽莽的那种。这个道理就不用细说了吧，丰硕体满的光鸭油脂多，不容易烧干。叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮） 。顺德区广式烧腊制作
烧腊做法两三斤重的腩肉，刮干净猪毛，用针“吉”猪皮，越多越好2反转猪肉，用刀割几刀平行直纹，用味精盐混和五香粉胡椒粉，混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以在腩肉肉的一面擦均匀调味料，猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天猪皮大滚水淋熟，肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬，才可以正式烧焗）不够两吋厚的肉，应该180度焗35分钟.，看皮的情况，用扫扫上生油，隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升，因而爆裂，如果起大泡泡像起瘤，就是用长针“吉”穿，用小刀按平，得小不要让油弹到，后段时间焗皮时不够火再加火，用多20分钟就应该可以做好。顺德区广式烧腊制作假如你开烧腊店烧腊技术一般，做出来的东西毫无特色卖点，你觉得顾客会花钱买你这一般般的味道吗？
两三斤重的腩肉，刮干净猪毛，用针“吉”猪皮，越多越好2反转猪肉，用刀割几刀平行直纹，用味精盐混和五香粉胡椒粉，混合后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以，在腩肉肉的一面擦均匀调味料，猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天，猪皮大滚水淋熟，肉轻轻淋下变白就可以。之后吊起吹干水分。鹅肉营养丰富，肉嫩味美，自古流传“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。乡味烧鹅脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉和猪肉都高，赖氨酸含量比鸡肉高出30%。
为什么烧腊店刚开每天都在亏本?选址不理想：我们一般人开烧腊店都是做小店快餐模式，味道好吃接地气，中低消费。开店选址一般是大型工业区、小区、街市等，这些地区人口流量也不少，民以食为天，是古往今来不变的真理。只要有人的地方，就有市场。产品口味达不到消费者的要求：做餐饮讲究的就是一个味道。假如你开烧腊店烧腊技术一般，做出来的东西毫无特色卖点，你觉得顾客会花钱买你这一般般的味道吗？作为开烧腊店的老板，你首先要知道什么样的产品才是大众喜爱的！就烧鸭而言，皮脆、干香、入味、肉嫩鲜美。特别是在广东，很多消费者吃第1次就知道你家的烧腊是否正规了。在广式烧肉烧制的时候，要注重控制好火候。
烧主要包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带甜味。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。腊味品种分别有：腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等。采用先进的太阳能（无污染）干燥技术，使生产出来的腊味具有天然生晒、衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口、口感独特的特点。腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，各取适量，放入煮好的煲仔饭里再煲一煲，上桌时再添一勺酱油，真是吃得又方便又美味。到了吃腊味的好季节，一煲煲油汪汪、香喷喷的煲仔饭较惹人胃口了。广式腊肠甜味重，酒香足，切成段，就那么随便扔在大米上，烧成米饭就是鼎鼎大名的煲仔饭。顺德区广式烧腊制作
很多人都将广东烧鹅与北京烤鸭相提并论。顺德区广式烧腊制作
广式烧腊一般是先用特制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，做出来的肉皮脆，肥美，口味略带甜味。不管在烧味或是在卤味中都是鲜、香”出众，给人带来鲜、香、嫩、松、脆、汁鲜甜的口感。“鲜而不俗、力求嫩而滑、脆而不焦、肥而不腻、做到调味甜咸适中香而不厌”，闻起来既是鲜香味美，看起来又是造型美观、色调柔和。在众多的广式烧腊中，脆皮烧肉是较能让食客着迷的。不管是和饭吃、炒着吃、原味吃都一样的美味。每次想到滋滋作响的油花，被油脂滋润过的瘦肉，柔韧的猪皮，就让人垂涎三尺。目前，老广记加盟总部已建立了功能齐全的品牌中心、直营店管理中心、信息部、合作中心、客户运营中心、采购部、设计部、人力资源部等十多个专业职能部门，为公司高速发展打下了坚实的基础。顺德区广式烧腊制作
佛山市南海区都城源饮食店主要经营范围是食品、饮料，拥有一支专业技术团队和良好的市场口碑。都城源餐饮致力于为客户提供良好的海鲜粥，猪杂粥，广式烧腊，一切以用户需求为中心，深受广大客户的欢迎。公司将不断增强企业重点竞争力，努力学习行业知识，遵守行业规范，植根于食品、饮料行业的发展。都城源餐饮立足于全国市场，依托强大的研发实力，融合前沿的技术理念，飞快响应客户的变化需求。