一般可用“亲水亲油平衡值”（即HLB）来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体。反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。根据乳化剂的结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型。根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂。按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂。按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型。乳化剂O属于非离子型表面活性剂，其易溶于油类及有机溶剂。可用作W/O型乳化剂、化纤柔软剂和丝绸后处理剂。根据乳化剂的来源，可分为合成的与天然的。耐酸性乳化剂代理企业
乳化剂小知识：在体系中加入乳化剂后，在降低界面张力的同时，形成一层界面膜，界面膜对分散相液滴具有保护作用，使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结，而液滴的聚结（破坏稳定性）是以界面膜的破裂为前提，因此，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增高至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，提高了乳状液的稳定性。降低体系的界面张力，是使乳状液体系稳定的必要条件：而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。乳状液的形成是大自然自发运动的结果，它符合自发运动的基本规则即增熵和降能。耐酸性乳化剂代理企业购买乳化剂时要货比三家，才能选到性价比高的乳化剂。
乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴（微米级）的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。从相的观点来说，乳状液仍是非均相体系。乳状液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多数为油相。连续相可以是油相，也可以是水相，大多数为水相。乳化剂是一种表面活性剂，分子中有亲水基和亲油基。为了表示乳化剂的亲水性或亲油性，通常采用“亲水亲油平衡值（HLB值）”，HLB值愈低，其亲油性愈强。反之，HLB值愈高，其亲水性愈强。各种乳化剂的HLB值不同，为了获得稳定的乳状液，必须选择合适的乳化剂。
乳化剂的制备方法有四种，即干胶法、湿胶法、油相水相混合法、机械法。干胶法，即水相加到含乳化剂的油相中，制备时先将胶粉（乳化剂）与油混合均匀，加入一定量的水，研磨乳化成初乳，再加水稀释至全量。湿胶法，即油相加到含乳化剂的水相中，制备时将胶（乳化剂）先溶于水中，制成胶浆作为水相，再将油相分次加于水相中，研磨成初乳，在加水至全量。油相水相混合加至乳化剂中，将一定量油、水、混合。阿拉伯胶至乳钵中研细，再将油水混合液加入其中迅速研磨成初乳，再加水稀释。制备乳化剂主要是将两种液体乳化，而乳化的好坏对乳剂的质量有很大影响。影响乳化的因素主要有界面张力、黏度与温度、乳化时间、乳化剂的用量等。一般选用能明显降低界面张力的乳化剂。乳化剂至适宜的乳化温度为70℃左右，若用非离子型表面活性剂为乳化剂，乳化温度不应超过其昙点。一般乳化剂的用量越多，形成的乳剂也越稳定。乳化剂吸附于液滴周围，在液滴周围定向排列成膜，从而降低油水界面张力，有效阻止液滴聚集。
中国常用的食品乳化剂多达几十种，根据不同的目的，可选择不同的乳化剂。根据乳化剂中是否含有亲水基可将其分为离子型表面活性剂（阴离子表面活性有剂羧酸、硫酸酯等，阳离子表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪胺盐等）和非离子型表面活性剂（吐温、司班等）。此外，还有例如氨基酸型的两性表面活性剂以及复合型表面活性剂等等。根据其来源又可以分为天然型表面活性剂（如卵磷脂、某些蛋白质等）以及合成型表面活性剂（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）。根据乳化剂HLB值的大小可分为亲油型表面活性剂（HLB值小于10，如司班）和亲水型表面活性剂（HLB值大于10，如吐温）。乳化剂的性能各不相同，在当今食品加工业中，为了改善食品乳化剂的功能，常常也会将不同的乳化剂复配使用，常见的方法就是调节乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB），改变亲水亲油性，决定乳化剂的类型，使其具有更广的实用适应性。了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。耐酸性乳化剂代理企业
采用HLB 方法选择乳化剂时，不只要考虑至佳HLB值，同时还应注意乳化剂与分散相和分散介质的亲和性。耐酸性乳化剂代理企业
乳化剂在冰淇淋、巧克力等食品中可以控制脂肪晶体的大小和生长速度，改善产品组织结构等等。近年来，对于食品乳化剂的应用研究多集中在微乳液、纳米乳液、微胶囊化技术等方面。如将食用油、植物精油、鱼油等水溶性差、易发生氧化变质的动植物油脂在食品乳化剂存在条件下制备成微乳液，改善水溶性、提高其在外界环境中的稳定性，从而扩大其应用范围。与常规乳液相比，纳米乳液具有高稳定性、高表面活性、高光学透明度等物理化学性质，对亲脂性功能组分具有高生物利用度，受到科学家们的青睐。另外，微胶囊化技术可至大限度保持油脂原有的色香味，是防止其氧化及营养成分破坏的有效方法。耐酸性乳化剂代理企业
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